Los alérgenos son, probablemente, el punto del etiquetado con mayor responsabilidad legal y con más riesgo real para el consumidor. Un error aquí no es solo un problema administrativo: puede tener consecuencias serias para la salud de quien lo consume.
Qué exige la normativa
El Reglamento (UE) 1169/2011 establece, en su Anexo II, una lista cerrada de 14 grupos de alérgenos que deben declararse siempre que estén presentes en un alimento: cereales con gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, sulfitos, altramuces y moluscos. No basta con que aparezcan en la lista de ingredientes: deben resaltarse tipográficamente, normalmente en negrita, para que el consumidor los identifique de un vistazo.
Los 14 alérgenos de declaración obligatoria
No solo en el envase
La obligación de comunicar alérgenos no desaparece cuando el alimento se vende sin envasar. En restaurantes, obradores o mercados también hay que informar de qué alérgenos contiene cada plato o producto, ya sea mediante un cartel, una anotación en la carta, una ficha consultable o información verbal respaldada por documentación escrita que el personal pueda mostrar si se le pide.
La gestión interna importa tanto como la etiqueta
Declarar bien un alérgeno en la etiqueta no sirve de mucho si internamente no hay control sobre cómo se elabora el producto. Por eso la gestión de alérgenos también incluye revisar las fichas técnicas de tus proveedores, controlar los cambios de receta y prevenir la contaminación cruzada durante la producción, algo que además forma parte de tu sistema de autocontrol APPCC.
¿Tu etiquetado resalta correctamente los alérgenos?
Revisamos la lista de ingredientes, el resaltado tipográfico y la información al consumidor, tanto en producto envasado como en hostelería.
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